肉の切り口の肉質のしまり状態のこと。脂ぎった外観や水分が浮いたような状態のものはしまりが乏しい。赤身と脂肪がしっかりと詰まったようになっている状態のものを、しまりが良いとして評価する。良好な脂肪交雑と、過度に融点の低い脂肪を含まないことなどがしまりを良好にする。