しょくにくえいせい
食肉衛生　meat hygiene

食肉を原因とするヒトの健康障害防止のための衛生対策。農家における家畜の飼育段階から、と畜場・加工製造・流通・消費の全過程で考えることが必要。農家段階では家畜の健康管理と動物薬等の残留を確実にカットすることが重要である。さらに適切なと畜検査やと畜場の衛生環境の整備、食肉加工場、食肉店舗、輸送ルートでの安全性の維持と適切な管理が不可欠となる。そして、消費者に対する啓発や教育も、対策の一環に組み込む必要がある。