すじ
筋　sinew/tendon

動物の骨格と筋肉をつなぐ結合組織のこと。筋肉組織を一定の形状に保ったり、収縮するときの張力を骨格に伝達する働きなどを果たしている。運動量の多い部位や老齢の家畜の肉は、筋が多くかたい。長時間煮ることにより、コラーゲンがゼラチン化してやわらかくなり、うま味も出てくる。煮込み料理に適する。