すじきり
筋切り

肉の筋を切断すること。筋を切らずに加熱すると筋が縮んで肉が波打ち、火の通りがムラになったり、見た目が悪くなる。切り身肉では、ロースやかた肉に太い筋がある。肉と脂肪層の間にある白い筋の部分を２〜３cm間隔で包丁の先で下まで切断する。とんカツ、ポークソテー、ビーフステーキなどではことに筋切りが重要。鶏の骨つきもも肉は、裏側から見て骨の関節の間に包丁を入れて筋を切る。