せいりかっせいぶっしつ
生理活性物質

食品には、栄養特性、嗜好特性に加えて第三の特性、すなわち生理機能調整特性がある。この生理調整機能を発揮する物質を生理活性物質という。例えば、食肉たんぱく質の分解の過程で生じるペプチドの中には、血圧上昇を抑制するものやコレステロールの上昇を抑制するものなどが見つかっている。また、脂肪の代謝に不可欠なカルニチン、抗酸化作用のあるカルノシン、精神に影響を与えるセロトニンやアナンダマイドなども生理活性物質である。