動物の骨、皮などを原料として抽出したコラーゲンを加水分解して得られる、水溶性のたんぱく質。不純物を除いて漂白、乾燥させる。商品としては、粉状、フレーク状、板状などがある。いずれも水に入れてもどしてから加熱して溶かし、使用する。ゼラチンは温水に溶けてゾルとなり、冷えるとゲル化して固まる。ゲル化温度は10℃前後なので、冷蔵庫で冷やすと固まる。加熱しすぎると変性してゲル化しにくくなる。主にゼリーなどのデザートとして食される。アイスクリームの乳化剤、微生物の培養基などにも利用される。