牛の第三胃。内側の粘膜が何枚ものひだ状になっていることからこう呼ばれている。特有の歯触りがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含んでいる。一般にゆでて売られているが、もう一度ローリエやしょうが、ねぎなどを入れてゆで、氷水にさらして臭みを除いてから調理するとよい。