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ソテー (仏)saut

加熱方法の一つで、フライパンや鍋に油脂を熱して材料を焼いたり、いためたりすることの西洋料理用語。材料をソテーして料理が仕上がる場合と、調理の過程のソテーがある。肉の場合、ビーフステーキ、ポークソテー、チキンソテー、ハンバーグなどは前者で、後者はビーフシチューなど煮込み料理に多い。厚みのある肉のソテーの基本的ポイントは、まず強火で肉の表面をいためて肉汁が外に出ないように膜を作ること。これを、焼きつけるなどという。あとは、火を弱めて中までやわらかく火を通す。料理によっては、ふたをして蒸し焼きにすることがある。



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