てつ
鉄（Fe）　iron

ミネラルの一つ。ヒトの体内には約4,000mgの鉄があり、そのうちの約70％が赤血球のヘモグロビン中にヘム鉄の形で存在する。酸素と結合し、その運搬に重要な役割を担う。体内では、さまざまなたんぱく質が鉄を必要とするため、不足すると運動能力や免疫力の低下、体温調節不全などを招く。体内の鉄の一部はたんぱく質と結合して貯蔵鉄となり肝臓、脾臓、骨髄に蓄えられる（食物からの摂取量が不足すると貯蔵鉄が動員されて補うが、それも尽きると赤血球やヘモグロビンが減り、血液の細胞への酸素運搬能力が衰える）。ちなみに、成人女性の1日の所要量は12mg。効率よく鉄を体内に吸収するには、単に鉄の含有量が多いだけでなく腸管での吸収率の高い食物を摂取することが大切。食肉などの動物性食品に含まれるヘム鉄の腸管吸収率は約20％で、植物性食品に含まれる非ヘム鉄の約5％に比べて効率的。また、たんぱく質やビタミンCとともに摂取することにより、さらに吸収率は高くなる。