フランス料理の基本的なソース。褐色でとろみがあり、味が深い。ビーフステーキなど、肉のソテーにかけたり、肉の煮込みに加えてコクをつけたりと、主に肉料理に使う。また、他の褐色系のソースのベースにもする。手間と時間がかかって家庭で作るのは容易ではないので、缶詰やレトルトを利用するとよい。最近では、一流ホテルやレストランの商品も多く出回っている。