ばら肉のうちの、後ろ寄りの部分を指す。赤身と脂肪が層になり、エネルギーはやや高い。霜降りになりやすく、うま味が多く濃厚な味である。角切りにしてシチューや煮込み料理、薄切りはカルビ焼きやいため物に。