肉の賢い食べ方は？

彩りよく肉や野菜が並ぶ食卓は食欲をそそり、味も栄養も満足がいくものです。タンパク質が豊富な肉に対し、野菜はビタミンCなどのビタミン、カリウムなどのミネラル、食物繊維が豊富。肉に足りない栄養は野菜がしっかり補うというわけです。
ニンジンやカボチャ、ホウレンソウ、パセリなど緑黄色野菜は、カロチノイドという体内でビタミンAに変わる成分を含みます。ビタミンAは脂溶性で、脂肪を含む肉と一緒に、こうした野菜を摂るのは理にかなった食べ方といえます。
ホウレンソウは鉄を含みますが、その鉄（非ヘム鉄）の吸収率は約5％程度。ところが肉やレバーに含まれるヘム鉄は吸収率が約20％と高いうえ、動物性タンパク質は野菜や海草、穀類に含まれる非ヘム鉄の吸収を助けます。また肉のタンパク質が鉄を安定させ、体内の運搬や貯蔵を容易にします。鉄の吸収にはこの他にビタミンＣも必要。その点からもホウレンソウとレバーや肉の炒め物は貧血に最適です。
また、レバーなどの内臓はそれ自体に鉄や亜鉛をはじめ、銅、マンガンなどの微量元素を含んでいるので、積極的に食べたいものです。
脂肪を控える必要のある人は、熱量を抑えてタンパク質を確保する網焼きがおすすめです。実験によれば、牛のバラ肉100gで脂肪24％、コレステロール20％、タンパク質7％、熱量20％カットできます。
またゆでたり、蒸したりする調理法も脂肪が半減します。ただし、ビタミンB1は約20％、ビタミンB2も30％減に、カリウムやリンなどのミネラルも減少します。シチューなど煮込み料理はいったんゆでこぼしたり、浮いてくる脂肪をこまめにすくうのも、脂肪分をカットする良い方法です。
健康上の理由で脂肪を控える人以外、平均的日本人があまり脂肪に神経質になるのは考えもの。ジューシーな肉の旨みを堪能して、健康生活を満喫してください。