脂肪酸とはどんな物質？

脂肪酸は脂質を構成する重要な成分で、食品中の脂肪の9割が脂肪酸でできています。肉の脂肪、牛乳の脂肪、魚の油、植物油など一見違った脂肪に見えますが、その成分はほとんど脂肪酸です。
脂肪酸は炭素、水素、酸素が鎖状につながった物質で、体の中でだんだん短くなり、最後は炭酸ガスと水になります。この過程でエネルギー、すなわち熱を出します。
脂肪酸には多くの種類がありますが、大きく飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられ、不飽和脂肪酸はさらに一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類されます。すべての脂肪酸は、鎖の端にメチル基（CH3―）、もう一方の端にはカルボキシル末端（―COOH）を持ちます。飽和脂肪酸は炭素の結合の手が全部水素とつながり、まさに飽和状態にある安定した脂肪酸です。不飽和脂肪酸は、炭素が水素とではなく炭素同士でつながった部分（炭素の二重結合）を持っています。このため水素が足りず、化学的に不安定となります。
一価不飽和脂肪酸はこの炭素の二重結合が1個ある脂肪酸で、炭素の二重結合が2個以上ある脂肪酸は多価不飽和脂肪酸と呼ばれます（図8）。

通常天然の脂肪酸の多くが持っている炭素数は偶数個です。脂肪酸はいちいち名を挙げずにその脂肪酸が持つ、炭素の数と不飽和結合の数で特定の脂肪酸を表すこともあります。たとえばステアリン酸はC18：0、リノール酸はC18：2と表記します。

飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸は、糖質やタンパク質の成分である、アミノ酸由来のアセチルコエンザイムA（CoA）をもとに体内で合成できます。けれども多価不飽和脂肪酸の中にはリノール酸やα-リノレン酸のように体内で合成できないものもあり、これらは必須脂肪酸と呼ばれ、食事から摂取する必要があるとされています。

多価不飽和脂肪酸の種類
EPA、DHA はα-リノレン酸と共にn-3系の不飽和脂肪酸に分類。n-3系とは脂肪酸の鎖のメチル基側の炭素から数えて3つ目に不飽和結合がある脂肪酸のこと。これに対しリノール酸やアラキドン酸などはメチル基側の炭素から6つ目に不飽和結合があるためn-6系の脂肪酸と呼ばれます。