光・味・匂いなど刺激を感じるタンパク質とは？

彩り、香り、味わいはおいしさの決め手となるもの。これらの感覚は細胞にあるレセプター（受容体）により受け取られます。レセプターは細胞膜表面にあるタンパク質で、光、匂い、味など外部の情報（シグナル）を受容する働きをしています。
光や味、匂いなどのシグナルを細胞膜表面でレセプターが受けとると、今度は細胞内の別のタンパク質――Gタンパク質が登場します。Gタンパク質は、レセプターが受け取ったシグナルを電気信号に変換して神経に伝えます。これらのシグナルは、神経を通って脳に至り、最終的に脳が好き、嫌いなどの判断をするしくみです。このように、細胞内のGタンパク質と常に一緒に働くレセプターをGタンパク質共役型レセプターと呼びます。
レセプターはまた、感覚器以外の細胞にも存在していて、さまざまな組織で日夜働いています。これらのレセプターもすべてGタンパク質共役型のタンパク質です。しかし、アミノ酸の配列は各レセプターごとに異なり、それにより受け取る外部から刺激――光や味、匂い、ホルモン、神経伝達物質や血圧調節物質、薬剤や毒素など――が違ってきます。
もちろん、刺激はすべてレセプターが感知するものではなく、寒さ・暑さや痛みなどは神経が直接感じるのです。

味覚とレセプター
甘みを例に考えてみましょう。舌の表面のデコボコした乳頭突起には、味覚のレセプターを持つ味蕾組織があります。味蕾細胞のレセプターは砂糖をなめると「甘い」という刺激をシグナルとして受容します。次に味蕾細胞内のGタンパク質がこれを受け、「シグナル・甘い」を電気信号に変換します。電気信号化された「シグナル・甘い」は神経を通り抜けて脳に伝わり、脳が「甘いからおいしい」とか「甘いのは嫌い」などと判断するしくみです。