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食肉にはどんなビタミンが含まれている?

野菜や果物ばかりでなく、食肉も立派なビタミン供給源です。肉や内臓は、水溶性のビタミンB群や脂溶性のビタミンAなど、野菜・果物だけでは不足しがちなビタミンを多く含みます。
ビタミンB群はエネルギーをつくるために不可欠なビタミンです。ご飯を主食とする日本人には、糖質の代謝にかかわるビタミンB1がとくに不足しがちといわれます。ビタミンB1は魚眼、米糠、酵母などに含まれますが身近な食品ではありません。手近にある豚肉にはビタミンB1が抜群に多く、120gで1日の所要量が満たされます。
ビタミンB2は鶏肉より豚肉、牛肉に多く、豚や牛のレバーにはさらに豊富に含まれています。ビタミンB2は脂質の代謝に関係し、過酸化脂質の生成防止ともかかわりますが、ビタミンB1同様、日本人に不足しがちなビタミンです。
タンパク質の代謝にはビタミンB6とB12が関係します。ビタミンB6は豚肉、牛肉、牛乳、卵などの他、マグロ、サバなどに含まれています。とくに牛、豚のレバーには豊富です。またビタミンB12はタンパク質の生合成やアミノ酸代謝に重要で、レバーなど内臓のほか牡蛎、イワシなどに含まれます。
脂溶性ビタミンは肉の中でもレバーが大きな供給源となります。とくにビタミンAはレバーが重要な供給源の脂溶性ビタミンで、視覚作用に関係し、粘膜を強くします。植物由来のβ-カロチンは体内でビタミンAとなり、同様の働きをしますが、即効性という点では動物由来のビタミンAにはかないません。
また、骨と関係の深いビタミンDもレバーに多く含まれています。このビタミンDとともに働き骨粗鬆症を予防するといわれる脂溶性のビタミンKも、レバーには含まれています。
このように肉や内臓は、日本人に不足しがちなビタミンB1、B2をはじめ、野菜だけでは摂取しにくいビタミン類の身近な供給源なのです。

微量栄養素
タンパク質、脂質、炭水化物は、その重要な働きと摂取量の多さから三大栄養素、あるいはマクロ栄養素といわれます。ビタミン・ミネラルは微量栄養素と呼ばれ、摂取量はごくわずかですが、体内の化学反応や生理作用に不可欠です。「日本人の栄養所要量」で所要量が示されているビタミンは13種類で、これらは脂溶性と水溶性に分けられます。水溶性ビタミンは体内にストックできず、毎日食事から摂る必要があります。

ビタミンB12とアルツハイマー
内臓や卵、牡蛎など動物性食品のみに含まれるビタミンB12は、酵素反応に関連し生体内のリズムを調整しますが、とくに末梢神経の働きと関係が深いと報告されています。また年齢と共に吸収されにくくなり、ビタミンB群の中では最も痴呆と関係が深いともいわれます。近年、卵黄に含まれるコリンという物質と共に働いて、軽度のアルツハイマーを改善させるのではないかと期待されています。



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