レバーなどの内臓には、ビタミンが多い？

レバーは脂溶性ビタミンのビタミンA、Dをはじめ、水溶性のビタミンB2、B6、B12が多く含まれる優秀なビタミン供給源です。レバーに限らず、マメ（腎臓）や、ハツ（心臓）なども野菜で摂りにくいビタミン類やミネラルが多く、もっと積極的に摂りたい食品です。
レバーはビタミンAの宝庫です。ビタミンAは視覚色素の成分として働き、天然色でものが見え、暗い場所でもすぐ目が慣れるのはこのためで、夜盲症や視力の低下を防ぐビタミンともいわれます。
ビタミンAは動物の成長や生殖維持、上皮細胞の正常化にもかかわります。極度に不足すれば皮膚や粘膜が角質化し、細菌への抵抗力が落ちるばかりか、骨や歯の発達も遅れ、成長が止まるとされます。
ところで、ニンジンやカボチャなど緑黄色野菜に含まれるβ-カロチンも、体内で必要時にビタミAに転換します。しかし、即効性という点ではレバーや牛乳に含まれるビタミンAが勝るでしょう。動物性食品のビタミンAは、小腸の細胞で分解されてレチノールという物質になり、肝臓に貯蔵され、いつでも、素早く、ビタミンAを必要な器官に供給する体勢をとっているからです。
ビタミンAの摂り過ぎはとくに妊婦などで問題になりますが、通常の食事から摂っている分には問題はありません（Q87）。