| <作り方> |
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| 1) |
肉の両面に、塩をふる。 |
| 2) |
粒こしょうは乾いたふきんに包み、めん棒などでたたいて粗く砕き、肉の片面いっぱいにまぶしつける。 |
| 3) |
厚手のフライパンを強火で熱し、サラダ油を入れて全体になじませる。
肉をこしょうのついた面（盛りつけるとき表になるほう）を下にして入れ（Ａ）、30秒ほどしたら火を弱め、フライパンを前後に揺すって肉を移動させながら焼く。
きれいな焼き色がついたら強火にして肉を裏返し、30秒ほど焼いて火を弱め、表側と同様にして好みの焼き加減に焼く。
ときどき肉の端を少し持ち上げ、フライパンを傾けて油を肉の底に回しながら焼くときれいに焼きあがる。 |
| 4) |
焼き油を捨ててブランデーをふり入れ、火をつけてアルコール分を燃やし（Ｂ）、肉を取り出す。あとのフライパンに白ワインと生クリームを入れて少し煮詰め、しょうゆと塩を加えて味を調える（ソース）。 |
| 5) |
焼いた肉は2cmくらいの幅に切り、深さのある器に盛る。
器のふちから4）のソースを静かに注ぎ、クレソンを添える。 |
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Ａ：肉は盛り付けるとき表になるほうから強火で焼きはじめる。
厚手のフライパンを使うと､肉を入れても温度があまり下がらずきれいに焼き上がる。 |
Ｂ：焼き油を捨ててブランデーをふり入れ火をつけてアルコール分を燃やす。
これを“フランベ”という。
フランベすることで風味がよくなる。 |
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