| <作り方> |
|
| 1) |
つけ合わせを作る。
かぶは皮をむき、葉つきのほう1/4くらいを平らに切って除き、中をくり抜いてカップの形にする。
くり抜いた中身は一口大に切る。
そらまめは薄皮をむく。
ベーコンはせん切りにする。 |
| 2) |
鍋に1）と《ａ》を入れて、弱火でやわらかくなるまで煮る（ベーコンは味出し用なので鍋に残したままにする）。
赤ピーマンは７mm角のひし形に切りゆでる。 |
| 3) |
かぶのカップに一口大に切ったかぶ、そらまめ、赤ピーマンを彩りよく盛る。 |
| 4) |
肉は4枚に切り、両面に塩･こしょうをふり、1枚ずつ網脂で包む（Ａ）。 |
| 5) |
フライパンにバターを熱し、盛りつけるときに表になるほうを下にして肉を入れ、強火で30秒ほど焼いて火を弱める。
フライパンを前後にゆすって肉を動かしながらきれいな焼き目がつくまで焼いて裏返す（Ｂ）。
裏も同様に焼き、ブランデーとマディラ酒をふり入れ、火をつけてアルコール分を燃やし（フランベ）、肉を皿に盛る。 |
| 6) |
5）のフライパンに生クリームと粒こしょうを入れてとろりと煮詰めてポアブルソースを作り、肉の上からかける。
かぶを添える。 |
|
Ａ：肉を網脂で包む。
網脂は牛や豚の内臓（牛の胃､牛と豚の脾臓･腎臓）を包んでいる網状の脂。
脂肪の少ない部位の肉をソテーやローストする時に､脂を補充する目的で使う。
大きな食肉店に注文して入手する。 |
Ｂ：初め30秒は強火、その後火を弱めてきれいな焼き目をつけ､裏返す。 |
|
