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  くしやき
■串焼き <4人分>
「網焼き」は、材料を網にのせて直火で加熱する調理法です。バーベキューや焼き肉が代表的な料理。加熱によって食肉中の水分が減ることで味が濃縮され、材料の持ち味が生きてきます。
すなぎも 200g
鶏きも(心臓) 120g
鶏きも(肝臓) 150g
豚ヒモ 120g
ミノ 160g
ししとうがらし 8個
生しいたけ 8枚
適量
レモン 適量
《たれA》
しょうゆ 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
ごま油 小さじ 1
刻みねぎ 小さじ 1/2
こしょう 適量
白ごま 適量
《たれB》
しょうゆ 大さじ 2
みそ 大さじ 1
豆板醤(トウバンジャン)・ごま油 各小さじ 1
ねぎ(みじん切り) 小さじ 1/2
<作り方>
1) すなぎもは外側のかたい部分と内側のひだの部分を除き、一口大に切る(ポイント1)。
2) 鶏肝臓は白っぽい部分を除いて洗い、気になるようなら冷水に30分くらいつけて血抜きし(ポイント2)、一口大にきって洗い、《たれA》につける。
3) ヒモ、ミノは塩でよくもんでぬめりを洗い落とし、さらに小麦粉をふってもみ洗う。
小麦粉もみを2?3回繰り返し、流水で洗って脂肪を除く(ポイント3)。
4) 生しいたけは軸を除き、汚れをふき取る。
ししとうがらしも洗う。
5) 豚ヒモと鶏心臓は《たれB》をつける。
6) 竹串にししとうがらし、しいたけ、内臓類を刺す。
すなぎもとミノは、焼いている途中で2?3回塩とレモンをかける。
野菜は網でよく焼き、好みのたれをかけて食べる。
(※竹串は燃えやすいので金串に刺してもよい。)

すなぎもはさっと水洗いして水気をふき、外側の青白いかたい部分と、内側の白いひだの部分をそぎ取るようにしながら、一口大に切っていきます。

心臓と肝臓がいっしょについているときは切り離します。 心臓は脂肪を除いてから縦半分に切り、血のかたまりを取って洗います。 きものくさみが気になるなら、冷水につけて血抜きします。

ミノ・ヒモは、塩をふってよくもみ込み、水洗いしてぬめりを落とします。 さらに小麦粉をふり、指先に力を入れながらもんで水洗いすれば、脂肪やアクを抜くことができます。 ゆでたものが売られている場合が多いのでその場合には熱湯に通すだけでよいでしょう。

焼き方によっては、網に材料がくっついてしまうことがあります。 そうならないためのポイントは、焼き網に油を塗る。

(成功例)

(失敗例)

栄養価(1人分)
エネルギー 341 kcal
たんぱく質 38.1 g
脂質 17.4 g
炭水化物 8.0 g
灰分 8.9 g
ナトリウム 5352 mg
カリウム 590 mg
カルシウム 59 mg
マグネシウム 54 mg
リン 362 mg
7.9 mg
亜鉛 6 mg
0.39 mg
レチノール当量 5440.5 μg
ビタミンD 0.8 μg
ビタミンE効力 1.0 mg
ビタミンB1 0.30 mg
ビタミンB2 1.29 mg
ナイアシン 7.4 mg
ビタミンC 33 mg
コレステロール 453 mg
食物繊維 1.8 g
食塩相当量 13.7 g
(注)全て4訂および5訂成分表をもとに算出。
なお、ここでは、4訂および5訂成分表で未分析のもの、含有量が(Φ)と記載されているものについては、コンピュータ処理上全て 0 で表記している。
高橋敦子


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