| <作り方> |
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| 1) |
肉の真ん中に庖丁を入れ、半分に開き、手のひらでたたくようにしてのばす。
次に、肉の表面に格子状に浅い切り目を入れ、繊維を切る。
やわらかく仕上げ、味を中までしみ込ませるための重要なポイント。 |
| 2) |
下味の材料を合わせ、肉を入れ、手でしっかりもみ込み、味が均一にしみ込むようにする。
15分くらいつけておけば味が充分になじむ。
卵白をいっしょに混ぜると、肉の表面に膜を作ってくれるので、うま味を封じ込める効果が出る。 |
| 3) |
小麦粉のつきすぎを防ぐため、肉の水気はキッチンペーパーなどで押さえてふき取る。
小麦粉は肉の表面全体にまんべんなく薄くまぶし、余分な粉は手ではたき落とす。 |
| 4) |
よくときほぐした卵液に3）をくぐらす。
ムラなく両面につける。
小麦粉と卵の水分が出合うことで接着剤のようなはたらきが生まれる。 |
| 5) |
4）にカシューナッツをまぶす。
全体にまんべんなくつけ、手で軽く押さえ、しっかりくっつくようにする。 |
| 6) |
揚げ油を中温（150?160℃）に熱し、5）を入れる。
一度に揚げる料は鍋の面積の1/3?1/2を目安にし、揚げ油の温度が下がらないようにする。 |
| 7) |
衣の表面が固まってきたら裏返す。
均一に火が通るように、菜ばしなどで油を混ぜながら揚げる。
また、カシューナッツ揚げなどの厚みのある肉を揚げる場合は、途中で油の温度を調節する。
高温のまま揚げると、中まで火が通らないうちに表面が焦げてしまうことになりかねない。 |
| 8) |
材料が浮き揚がって（Ａ）、色よく揚がってきたら、強火にして油の温度を高温（180℃前後）に上げ、20?30秒揚げる。 |
| 9) |
カラッと色よく揚がったら軽くふって油をきり、取り出す。
少し時間をおいて油がきれてから器に盛る。 |
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Ａ：材料を油に入れると、はじめは中から水分が出るため大きな泡が立ち、火が通るにつれ泡は少なくなり、材料が浮き上がってくる。 |
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