| <作り方> |
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| 1) |
肉に塩･こしょうをふって下味をつけ、たこ糸で形を整えながら縛る（Ａ）。 |
| 2) |
たまねぎとにんじんは薄切りにする。 |
| 3) |
厚手の鍋にサラダ油を熱し、たまねぎとにんじんを入れてうす茶色になるまでいためる。
肉を加え、ころがしながら強火で焼いて表面にきれいな焼き色をつけ（Ｂ）、火を弱めてふたをし、途中で上下を返して20分蒸し焼きにする。 |
| 4) |
焼き油を捨て、肉にワインをふりかけて少し煮、取り出す。
あとの鍋にブイヨンを入れて煮立たせ、こす。
このこし汁はプラムソースに使う。 |
| 5) |
プラムソースを作る。
プラムはブランデーにつけてやわらかくし、半分に切る。
たまねぎ、ねぎ、セロリ、マッシュルームはみじん切りにし、砂糖といっしょに鍋に入れ、たまねぎが煮崩れるくらいになるまで10分煮る。
ここにバター40gを加えて溶かし、4）のこした汁を加えてとろりと煮詰め、プラムと残りのバターを加える。 |
| 6) |
肉の糸をはずして4枚に切り、皿に盛る。
プラムソースをかけてパセリのみじん切りをふる。 |
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Ａ：かたまり肉に塩･こしょうをふって下味をつけ、たこ糸で形を整えながら縛る。
縛っておくと形よく仕上がる。 |
Ｂ：肉をころがしながら強火で焼いて表面にきれいな焼き色をつける。
こうすることで表面が固まり、中のうま味が流れ出るのを防ぐ。 |
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