| <作り方> |
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| 1) |
じゃがいもは皮をむき、大きめの一口大に切り、さっと水洗いして水気をきる。
にんじんは皮をむいて乱切りに、たまねぎは大きめのくし型に切る。
きぬさやはすじをとる。 |
| 2) |
肉は4?5?長さに切る。 |
| 3) |
しらたきは食べやすい長さに切り、沸騰湯で軽くゆで、ざるに上げて水気をきる｡ |
| 4) |
きぬさやは塩少量を加えた沸騰湯でゆで、冷水にとって水気をきる。 |
| 5) |
鍋にサラダ油と2）の肉を入れて中火にかけ、さっといためる｡
肉の色が変わったら、1）、3）を加え､だしと酒を注いでひたひたにする。
強火にし、落としぶたをのせる。
煮立ったら中火にし、浮いてきたアクをとる｡ |
| 6) |
5）に砂糖を加え､再び落としぶたをして4?5分煮る｡
しょうゆ大さじ４を加え、さらに落としぶたをして4?5分煮る。 |
| 7) |
しょうゆで味を調え、煮汁の量が1/2?1/3くらいになるまで煮詰め、火を止める。
器に盛り、4）のきぬさやを散らす。 |
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やわらかい肉や薄切り肉は、強めの中火でさっと煮る。
すき焼きやしゃぶしゃぶなどのように、やわらかな薄切り肉を煮る場合は、強めの中火で短時間で煮るのがポイントです。
ロースやしんたまなどのやわらかい部分は、すじや結合組織がすくなく、長く煮るとかえってかたくなってしまいます。
また、長く煮るほど肉汁は多く流出するので､薄切り肉は､汁気のない、パサパサした口あたりになってしまいます｡ |
肉の表面をいため、肉汁の流出を防ぐ。 |
だし､酒､砂糖､しょうゆの順に調味料を加え、材料に火が通るまで煮る。 |
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