| <作り方> |
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| 1) |
鶏肉は両面に塩、こしょうをして、小麦粉をまぶし、余分な粉ははたいておく。 |
| 2) |
フライパンにオリーブ油を強火で煙が立つまで熱し、1）を皮目を下にして表面がきつね色になるまで油をかけながら焼き、裏返してこんがりと焼く（Ａ）。 |
| 3) |
2）の余分な油をクッキングペーパーで拭き取り（Ｂ）、強火にしてオレンジキュラソーを加えてフランベし、赤ワインを加えて煮詰める。 |
| 4) |
3）にオレンジ果汁を加えて煮詰め、フォン・ド・ボーを加えて煮込む。 |
| 5) |
4）の鶏肉だけを耐熱皿に取り出しておく。
オレンジの皮、レモンの皮はせん切りにし、熱湯にさっと通してザルにあげる。
5）のフライパンに加え、弱火で10分程ゆっくりと煮込む。 |
| 6) |
5）の耐熱皿にのせた鶏肉は200℃のオーブンで20分焼く。 |
| 7) |
5）の煮汁が1/3量に煮詰まったら裏ごして別鍋に入れる（Ｃ）。
オレンジは小房に分けて薄皮をむき、このソースにくぐらせあたためて取り出す（Ｄ）。 |
| 8) |
7）のソースにバターを少しずつ加えながら塩、こしょう、レモン汁を加えて仕上げる。 |
| 9) |
ほうれん草のバターソテーを作る。ほうれん草はゆでてざく切りにする。
フライパンに入れ、バター20gを加えて火にかけ、塩、こしょう、水を入れて炒め合わせる。 |
| 10) |
器にほうれん草のバターソテー、焼いた鶏肉を盛りつけ、ソースであたためたオレンジをのせ、ソースをかけて、クレソンを添える。 |
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Ａ：ソテーするときに肉汁を逃さないように、最初は強火で表面をきつね色になるまで膜をはるように焼いてから、火を通すことが大切。 |
Ｂ：余分な脂はクッキングペーパーできれいにふき取るのがおいしく仕上げるポイント。 |
Ｃ：ソースにオレンジ、レモンの皮を加えて、香りがついたら裏ごしする。 |
Ｄ：つけ合わせも、ソースにくぐらせて温かく。 |
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