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HOME > レシピ -鶏もも肉のオレンジ風味 <4人分>-
  とりももにくのおれんじふうみ
■鶏もも肉のオレンジ風味 <4人分>
鶏骨つきもも肉 大4枚
オレンジ 2個
ほうれん草 1束
クレソン 1束
塩、こしょう 各適量
小麦粉 適量
オリーブ油 適量
バター 適量
《オレンジソース》
オレンジキュラソー 大さじ 6
赤ワイン 2カップ
オレンジ果汁 2個分
フォン・ド・ボー 2.5カップ
オレンジの皮 1個分
レモンの皮 1個分
バター 20g
塩・こしょう・レモン汁 各少々
※動画の手順では2人分を作っているため、使っている分量はそれぞれ材料表の半量。    
<作り方>
1) 鶏肉は両面に塩、こしょうをして、小麦粉をまぶし、余分な粉ははたいておく。
2) フライパンにオリーブ油を強火で煙が立つまで熱し、1)を皮目を下にして表面がきつね色になるまで油をかけながら焼き、裏返してこんがりと焼く(A)。
3) 2)の余分な油をクッキングペーパーで拭き取り(B)、強火にしてオレンジキュラソーを加えてフランベし、赤ワインを加えて煮詰める。
4) 3)にオレンジ果汁を加えて煮詰め、フォン・ド・ボーを加えて煮込む。
5) 4)の鶏肉だけを耐熱皿に取り出しておく。
オレンジの皮、レモンの皮はせん切りにし、熱湯にさっと通してザルにあげる。
5)のフライパンに加え、弱火で10分程ゆっくりと煮込む。
6) 5)の耐熱皿にのせた鶏肉は200℃のオーブンで20分焼く。
7) 5)の煮汁が1/3量に煮詰まったら裏ごして別鍋に入れる(C)。
オレンジは小房に分けて薄皮をむき、このソースにくぐらせあたためて取り出す(D)。
8) 7)のソースにバターを少しずつ加えながら塩、こしょう、レモン汁を加えて仕上げる。
9) ほうれん草のバターソテーを作る。ほうれん草はゆでてざく切りにする。
フライパンに入れ、バター20gを加えて火にかけ、塩、こしょう、水を入れて炒め合わせる。
10) 器にほうれん草のバターソテー、焼いた鶏肉を盛りつけ、ソースであたためたオレンジをのせ、ソースをかけて、クレソンを添える。

A:ソテーするときに肉汁を逃さないように、最初は強火で表面をきつね色になるまで膜をはるように焼いてから、火を通すことが大切。

B:余分な脂はクッキングペーパーできれいにふき取るのがおいしく仕上げるポイント。

C:ソースにオレンジ、レモンの皮を加えて、香りがついたら裏ごしする。

D:つけ合わせも、ソースにくぐらせて温かく。

<メモ>
1) ソースは甘めがポイント。
果物の甘みは鴨肉、鶏もも肉などの肉に合うのでおすすめ。
2) オレンジキュラソー:オレンジの香りの強いリキュール。
料理に使われる他、食後酒、カクテルなどに用いられる。
3) フォン・ド・ボー:ソースを作るのに用いる子牛のだしのこと。
市販されているので、気軽に使って。
4) うまみの強い鶏もも肉をオレンジ果汁を使ったソースでさっぱりといただくイタリア肉料理です。
オレンジ果汁にはビタミンCが豊富ですし、鶏肉にはビタミンAが豊富で消化吸収がいいので、組み合わせることで風邪の予防に効果を発揮します。
また、オレンジの皮、レモンの皮も残さず利用するのがポイント。
この皮にこそ、有効な成分が含まれているので、ソースにしていただきましょう。(服部幸應)

栄養価(1人分)
エネルギー 890 kcal
たんぱく質 53 g
脂質 50 g
炭水化物 22.9 g
灰分 4.1 g
ナトリウム 574 mg
カリウム 1273 mg
カルシウム 70 mg
マグネシウム 100 mg
リン 463 mg
2.7 mg
亜鉛 0 mg
0 mg
レチノール当量 160.5 μg
ビタミンD 0 μg
ビタミンE効力 2.5 mg
ビタミンB1 0.32 mg
ビタミンB2 処理中 mg
ナイアシン 13.2 mg
ビタミンC 56 mg
コレステロール 266 mg
食物繊維 2.3 g
食塩相当量 1.4 g
(注)全て4訂および5訂成分表をもとに算出。
なお、ここでは、4訂および5訂成分表で未分析のもの、含有量が(Φ)と記載されているものについては、コンピュータ処理上全て 0 で表記している。
片岡護


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