| <作り方> |
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| 1) |
牛センマイは、1枚1枚ひだの間をていねいに塩でもみ、一度水洗いした後、小麦粉できしむまでよくもみ洗いし（メモ２）、水洗いして小麦粉を落とす。 |
| 2) |
沸騰した湯に1）の牛センマイを入れ、煮汁がきれいになるまで何度もゆでこぼしながら（メモ３）、やわらかくなるまで3時間ほど煮る。 |
| 3) |
2）を長さ2?3cm、幅2mmに切り、沸騰した湯で再び煮る。
再沸騰したら、火を止め、水を張ったボールにとる。 |
| 4) |
フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、薄切りにした玉ねぎをしんなりするまで炒め、取り出しておく。 |
| 5) |
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、3）をいため油がなじんだら塩、こしょう、山椒で調味する。 |
| 6) |
ボールに4）と5）を合わせ、レモン汁、パセリのみじん切りをふって仕上げる。 |
| 7) |
器に盛り、まわりにオリーブやセルフィーユをあしらう。 |
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