エマルジョン　emulsion

液体の中に他の液体を混ぜて、乳化液、乳濁液にしたもの。この状態にすることを乳化という。水の中に油が分散しているタイプを水中油滴型エマルジョンという。卵黄はこのタイプの天然のエマルジョンで、サラダ油や調味料などの乳化材料を加えてかくはんしたものがマヨネーズ。牛乳や生クリームも水中油滴型の天然のエマルジョンで、この型のエマルジョンは舌触りがやさしくてなめらか。逆に油の中に水が分散しているタイプを油中水滴型エマルジョンといい、バター、ショートニングなどはこのタイプ。