きゅうゆりつ
吸油率

揚げ物で材料に吸収される油の量を、材料（衣も含む）の総重量に対する割合（パーセント）で表したもの。料理のエネルギー量の算出に参考とされる。衣を厚くつけると油は多く吸収される。すなわち、衣揚げ、から揚げ、素揚げの順に吸油率は高い。また、同じ重量でも材料の表面積の大きいものは高くなり、肉や魚は含まれている脂が揚げているうちに溶け出るので一概にはいえない。