オーブンで蒸し焼きにして、表面に皮を張ったような焦げめをつけた料理。下ごしらえをした材料をグラタン皿に入れてソースをかけ、あるいは材料をソースであえてから入れ、チーズ、パン粉、バターなどをかけて焼く。肉、魚介類、卵、野菜、果物、穀類、パスタ、あらゆる材料がグラタンにできる。ホワイトソース、ドミグラスソース、トマトソースを基本に、ソースもさまざま。語源はgratterで、引っかくとかこそげ取ること。鍋底にこびりついたソースを引っかいて食べるほどおいしいのでついた名といわれている。

→焼く