水溶性たんぱく質。生の肉の赤色は主にグロビンとヘム色素からなるミオグロビンに由来する。ミオグロビンの量が多い肉は濃い赤色である。牛肉は豚肉に比べてミオグロビンが多く、色が濃い。と畜直後のミオグロビンのヘム色素に含まれる鉄は還元型で、紫がかった赤色をしているが、時間の経過とともに、空気中の酸素と結合することで、オキシミオグロビンとなり、鮮紅色となり、さらに酸化するとメトミオグロビンに変わり、肉は褐色になる。加齢に伴い、ミオグロビンは増加するため、成獣の肉の方が色が濃い。また、食肉を加熱すると、赤色から褐色に変化するのは、ミオグロビンが熱によって変性し、変性メトミオグロビンになるからである。ハムやソーセージの色が加熱しても変色しないのは、塩せき工程で加えられる発色剤（亜硝酸塩と硝酸塩）の作用によってミオグロビンのヘム鉄がニトロソ化され、安定するためである。