ゆうてん
融点（脂肪の融点）

食肉の脂肪が溶け始める温度。加熱調理をして溶けた脂肪は肉になめらかな感触を与えるので、食べたときおいしさとコクを感じさせる。融点は鶏肉で30〜32℃。馬肉、豚肉、牛肉の順で高くなり、羊肉は44〜55℃でいちばん高い。融点は不飽和脂肪酸が多くなると低くなる。和牛はほかの品種に比べて不飽和脂肪酸が多いので融点がやや低く、これは和牛の肉のやわらかさやコクに関係があると考えられている。溶けた脂肪は冷めると凝固する。人の体温より高い融点を持つ牛肉や羊肉は、ことに冷めないうちに食べることが大切。