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揚げ物は高温で短時間加熱のため、栄養の損失が少ない調理法です。 厚い肉は中まで火が通るように火力を調節しながら揚げます。 |
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■下ごしらえで味と形が決まります ひとたび油に入れてしまえば、もう後戻りはできません。下ごしらえを忘れずに。 そり返りを防ぐ とんカツがそり返って揚がるのは、筋切りを忘れたり筋の切り方が浅かったせい。肉の厚みの下まで包丁を入れて筋を断ち切ります。 厚い肉の下ごしらえ カツなどに使う厚い肉は、肉たたきでたたいて肉質をやわらげておくと、火の通りも早く、やわらかに揚がります。 チキンカツは、金串で皮側全体を突き刺し、肉側は筋切りを兼ねて浅い切り目を何本か入れておくとよいのです。 下味 鶏のから揚げ、スペアリブの揚げ物などは下味をしっかりつけます。とんカツの塩、こしょうは衣をつける５〜６分前にします。 |
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■衣はむらなくきれいに フライ衣、天ぷら衣、中華衣、ほとんどの揚げ物は、衣をつけます。肉の汁け、下味の汁けをペーパータオルでふき取ってからつけます。 フライ衣 フライとは揚げ物のことですが、一般的にはパン粉の衣をつける揚げ物を指します。とんカツのおいしさはパン粉衣にもあります。 パン粉にはドライと生がありますが、とんカツにはサクッとかるく揚がる生パン粉が好まれているようです。 小麦粉とパン粉はバットに広げ、卵はボウルに入れてほぐしておき、小麦粉、卵、パン粉の順でつけていきます。 余分な小麦粉ははたき落とし、パン粉はかぶせてかるく押しつけます。 小麦粉のつきにむらがあると、卵やパン粉がきれいにつかず、油に入れたときはがれやすくなります。 天ぷら衣・中華衣 天ぷらの衣は、卵、水、小麦粉をかるく混ぜます。中華衣は、これにかたくり粉や、ベーキングパウダーなどを加えてよく混ぜドロドロにします。 |
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■油の温度は目ではかります 油の量 上手に揚げるには、揚げ物鍋に最低で深さ７〜８cmくらいの油が必要です。材料を一度にたくさん入れると、油の温度が急激に下がってしまい、失敗のもとです。 １回に揚げる量は、油の表面が半分はあいているくらいにします。 油の適温 とんカツは170〜175℃、下味をつけた鶏のから揚げのようなものは160℃くらい、肉を入れるときの油の適温は料理によって違います。 菜箸で鍋の底から油を静かにかき混ぜて、油全体の温度を均一にしてから、パン粉や菜箸を使って油の温度を見ます。 パン粉をひとつまみ落として、１cmほど沈んですぐ浮き上がってパッと散れば、約170℃。 沈んでいくようではまだ低く、ジャッと音がしてすぐ色づくようでは高すぎです。天ぷらのときは、衣を箸につけて落としてみます。 菜箸を底近くまで入れて、箸から細かい泡がすぐ勢いよく出てまっすぐ上がればもう175〜180℃で高温。泡が静かに立ってきたら、160 ℃くらいの低温です。 |
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■とんかつの揚げ方のコツ 170℃の油に衣をつけた肉をすべらせるように入れ、20秒ほど揚げます。 衣が固まるまではさわらないこと。そのままで火力を弱めて２〜３分揚げ、肉を裏返してさらに２〜３分揚げ、じっくりと中まで火を通します。 温度が高いままだと、衣だけ焦げて中はまだ生、ということになりかねません。 油のきり方 このあと、強火にして一気に高温に上げ、20〜30秒揚げます。ここが、衣をカリッとさせ、しかも油ぎれよく仕上げるコツ。 菜箸でしっかりはさんで油から取り出し、油の上で２〜３回かるくふって油をよくきることも大事です。 適温の油に入れる、火力を弱めて中まで火を通す、仕上げは高温に上げてカリッとさせる。ほかの揚げ物にも通じるコツです。 油の泡の見分け方 肉の中まで火が通ったかどうかは、油の泡の出具合でわかります。材料を油に入れた当初は、材料から出る水分で大きな泡が立ちます。 水分が抜けて火が通るにつれて泡は小さくなり、油の音も小さくなります。 |
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