| <作り方> |
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| 1) |
牛タンはよく洗ってかぶるくらいの水に一晩つけておく（途中2?3回水を取りかえる）｡ |
| 2) |
1）の牛タンを熱湯でゆで、まわりが白くなったら取り出し、包丁でこそげるようにして皮をむき、整形をする（下処理のすんだものを使ってもよい）。 |
| 3) |
にんじんはたんざく切り、セロリはななめ薄切り、たまねぎは薄切り、にんにくはたたいてつぶす。 |
| 4) |
フライパンにサラダ油を熱し、2）の牛タンの表面に焼き色をつけ取り出す。 |
| 5) |
牛タンを取り出したフライパンに、3）を入れて炒める。
油がなじんだら炒めた野菜を取り出してフライパンを赤ワインで洗う。
フライパンに溶け出たタンや野菜のうま味をワインのなかに溶かすように混ぜる。 |
| 6) |
圧力鍋に4）の牛タン、5）の野菜､フライパンを洗った赤ワイン、水、タイム、ローリエを入れて牛タンがやわらかくなるまで30分ほど煮込む（メモ４）。
（煮込み鍋の場合は約3時間じっくり煮込む） |
| 7) |
牛タンがやわらかくなったら、トマトピューレとドミグラスソースを加え、ふたをしないでさらに20分ほど煮込む。 |
| 8) |
牛タンを取り出し、1cm厚さに切り、保温しておく。
ボールなどに入れ、それを一回り大きいボールなどに温かい湯をはった中につけて保温しておく。 |
| 9) |
煮汁は野菜と汁にこし分け、煮汁を半量になるまで煮詰めソースを作る。 |
| 10) |
器に牛タンを盛り、9）のソースをたっぷりかけ、軽くホイップした生クリームをかけバジルを添える。 |
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