さし　marbling

食肉の脂肪交雑のこと。筋肉の脂肪は筋肉間、筋束間、筋線維間に沈着する。筋束間と筋線維間で肥大化した脂肪細胞の集まりである脂肪組織が、筋肉全体に霜が降るように分散していることを、脂肪交雑が良好であるという。この良好な状態のものを霜降り肉と呼び、上級肉とされる。肉眼で見えるのは筋周膜の脂肪。分散した脂肪は肉質にやわらかさを与える。肉の口触りを良くし、脂肪特有のコクを与える。牛肉は豚肉に比べて筋線維がかたいので、さしが入ることでやわらかさが増し、肉の格付の重要な要素となっている。豚肉は牛肉ほどではないが、適度の脂肪沈着のあるものが良いとされる。鶏肉はさしが入りにくいが、肉質がやわらかいので重要視されていない。

→脂肪交雑