 |
切ったり下味をつけたりが調理のスタート。
ここがうまくいかないとあとまで尾を引きます。 今までのやり方、再確認してみませんか。 |
|
|
|
||||||
|
■下味をつける 汁け（ドリップ）をふく パック売りの肉を見ると、パックのすみに肉から出た汁（ドリップ）がたまっていることがあります。このような肉は買わないことですが、たまっていないのを求めても、肉を返してみるとついていることがあります。そのまま下味をつけると、気になるにおいを肉につけることになり、味のなじみも悪くなります。 肉に汁けがついていたら、ペーパータオルにはさんでしみ取らせてから下味をつけます。汁けの出やすいのは鶏肉。ことに汁けの出た手羽さきや手羽もとは皮のにおいが気になります。このような場合は、冷水でさっと洗うとよいのです。洗ったあと、しっかり水けをふき取ります。 |
|
|
|||||
|
塩、こしょうをする 「肉に塩とこしょうをする」、料理の作り方によく出てきます。 あとからなんらかの味つけをする場合は、かるく塩、こしょうをします。むずかしいのは、グリル、オーブン、フライパンで焼いて肉そのものを味わうシンプル料理。この場合、塩、こしょうの量 がとても大切になります。ステーキをひと口食べたとき「ああ、おいしい」と思えるのは、肉自体のおいしさは当然のことですが、塩加減のよさが大いに影響しています。 このようなシンプルな肉料理の場合、食べておいしいと感じる塩の量は、肉の重量 の0.8〜１％といわれています。１切れ150ｇのステーキなら、塩は1.2〜1.5ｇ。親指と人さし指でひとつまみの塩の量 が小さじに約1/4で、1.2 〜1.3ｇです。親指、人さし指、中指の３本でひとつまみは約小さじ1/2です。 ステーキは焼く直前、その他の肉のソテーは焼く５〜10分前に、肉の両面に塩、こしょうをします。あまり前から肉に塩をふってしまうと、うまみのある肉汁が外に出てしまうので注意。 煮込み物や炒め物など、肉を小さく切った場合は、全体になじむようにかるくもみ混ぜておきます。 |
|
||||||
|
下味をよくなじませる 調味料やスパイスを合わせたタレは、肉の臭みやクセを除いてくれます。鶏のから揚げ、スペアリブのバーベキュー風など、厚く大きめに切った肉や脂肪の多い肉はタレの味がなじみにくいので、手でしっかりもみつけて、時間を長くおきます。鶏のから揚げは最低１時間、スペアリブは半日くらいはおきたいものです。 また、鶏もも肉を丸ごと１枚、あるいは半分に切って大きく焼く照り焼きなどの場合、金串４〜５本をまとめて持って鶏肉の裏表全体を突き刺しておくと、味のしみ込みがよくなります。皮の焼き縮みも少なくなります。金串がなければ竹串やフォークでもかまいません。 |
|
|
|||||
|
中国料理の下味つけ 中国料理は下味をしっかりつけることが特徴ともいえます。肉と野菜の炒め物でも、肉自体に味をつけておき、野菜と炒め合わせたあとで仕上げの味つけをします。 切った肉に調味料を加えて、肉１切れ１切れに味がからまるように手でもみつけ、さらに、料理によっては溶き卵やかたくり粉を加えてもみつけます。加熱すると卵やかたくり粉は固まるので味を逃がさず、口当たりもやわらかです。 |
|
||||||
|
マリネする 生の材料に風味をつけるため何かに漬けることもマリネ、野菜や魚の酢漬け料理もマリネ。マリネは「漬け込む」こと全般 を指します。 肉料理、ことにビーフステーキやビーフシチューの場合、調理する前に肉をマリネすることがあります。肉によい香りがつき、やわらかくおいしくなります。 オイル系とワイン系、２種のマリネ法があります。前者は、肉に香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリなど）を刻んでかぶせ、好みのスパイス（ローリエ、セージ、タイム、こしょうなど）を加え、サラダ油、オリーブ油、ヘーゼルナッツ油などをたっぷりかけ、１日以上おきます。後者は、オイルの代わりに赤ワインをかけ、約半日漬け込みます。 |
|
|
|||||
|
|
|
||||||
|
■ひき肉の使い分け方 ひき肉は、種類、部位、ひき方などによってそれぞれ特徴がありますので、料理に合わせて使い分けるのがコツです。 牛ひき肉 うまみがあって弾力性があり、比較的水分が少ないのが特徴です。ハンバーグなど“まとめる”料理に。 豚ひき肉 味にコクがあってやわらかく、どんな料理にも向きます。ねぎ、にらなど香味野菜と組み合わせると、クセが消えます。 鶏ひき肉 色が白く、淡泊な味は和風料理によく合います。鮮度が落ちやすいので注意。 合いびき肉 牛肉のうまみと豚肉の口当たりのよさが味わえ、どんな料理にも合います。 ひき肉を練る 料理によって練り具合は異なり、口当たりをやわらかくするシューマイなどはよく練ります。また、ハンバーグはよく練ると焼いても身割れしません。 ひき肉は室温に長くおくとやわらかくなるので、使う直前に冷蔵庫から出します。 ひき肉に卵やパン粉、野菜など副材料を加える場合は、まず調味料を加えて混ぜ、肉の粘りが出てきてから加えるとラクに早く混ざります。最初は肉を握り込むように、少し粘りが出てきたら指先で強くグルグルかき混ぜるのがコツ。肉が引っ張られるようになればよく練れた合図。 ハンバーグは、１個分を両手でキャッチボールをして空気を抜いてから整形します。 |
|
|
|||||
   |
||||||||
