食肉・内臓の下ごしらえ／内臓の下ごしらえ - 公益財団法人日本食肉消費総合センター

内臓はよく売れる店で新しいものを求めます。ことにレバーは傷みが早いため、鮮度のよいものを求め、必ずその日に使います。下ごしらえのめんどうな部位は処理済みで売っているため、家庭では、洗う、水にさらす、ゆでるだけなのでほとんど手間がかかりません。

■牛内臓の下ごしらえのコツ

ミノ（第一胃）
一般にはブロックで、生のまま売られています。塩をたっぷりふって、よくもみ洗いし、香草などを入れ40～50分ゆでて水にとって冷まします。繊維がかたいので、筋目に直角に切り目を入れるとよいでしょう。

ミノは沸騰湯でゆでる。

センマイ（第三胃）
下処理をすませ、ゆでて細切りにして売っています。そのまま使えますが、気になる場合は、たっぷりの沸騰湯にさっと通し、氷水にさらすなどしてから調理します。

ヒモ・シマチョウ（小腸・大腸）
市販のものは、脂肪を除き、ゆでてぶつ切りにしたものです。気になるようなら、流水で洗ったあと３～５cm長さに切ります。一度、熱湯でゆでこぼし、水洗いし、さらに熱湯で１時間ほどやわらかくなるまでゆでます。このときに、ねぎやしょうがなどと、いっしょにゆでると臭みがとれます。シマチョウはヒモよりも厚くかたいため、ヒモよりも長時間ゆでます。

タン（舌）
タン焼きなどで薄切りが欲しいときは、皮をむいて切ったものを求めます。タンシチューやコールドタンを思い切り堪能したいときは、１本丸買いで。皮のついているものは、たわしでこすって洗い、熱湯で1～2分ゆで、包丁で皮をこそげ取ります（冷めるとむきにくいので、熱いうちに）。たっぷりの熱湯に香味野菜（玉ねぎやにんじんの切り落とし、セロリの葉など）、スパイス（粒こしょうやローリエ）を加え、タンのつけ根の脂肪をそぎ落として入れ、弱火で3～4時間ほどゆでます。

タンの皮はゆでてからむく。

テール（尾）
ほとんどの場合、すぐ調理ができるように処理して売っています。脂肪がついていたら包丁でそぎ取り、長い場合は関節で切ります。４時間以上煮出すと、ゼラチン質やうまみが充分に出ておいしいスープに。ねぎの薬味で和風にいただくのも美味。

　

テールは長時間煮込む。

■豚内臓の下ごしらえ

ハツ（心臓）
かたまりのものは縦に切って中の血を除き、塩水の中でもみ洗いをしてから、冷水にさらして血抜きをします。スライスして売っているものは血抜きはすませてありますが、気になる場合は塩水の中でもみ洗いし、冷水にさらすとよいでしょう。

ハツは塩水の中でもみ洗う。

レバー（肝臓）
レバーを薄く切るのはむずかしく、スライス売りに手が出がちですが、鮮度はかたまりのほうがよいのです。　
冷水のボウルに入れて、ときどき水を取り替えながら血抜きをします。水に濁りがなくなれば大丈夫、洗って水けをふき取ります。水にさらしすぎるとレバーの味が抜けてしまいます（30分くらいが目安です）。　
レバーステーキにするなら、さっと水洗いしたあと牛乳に30分ほど浸すと香ばしく焼けます。

レバーは牛乳につける。

マメ（腎臓）
形がそら豆に似ているところからついた名です。表面の薄い膜を手でむき、厚みを半分に切って、中にある白い筋や赤い部分をていねいにそぎ取ります。よく洗って冷水に30分ほど、水を取り替えながらさらします。ゆでて使う場合は、ねぎやしょうがを加えた沸騰湯で、切り口（包丁目）がふくらむ程度にゆでます。

マメは厚みを半分にして中をきれいに。

ガツ（胃）
ゆでて売られており、そのまますぐ使えますが気になるようなら、もう一度さっとゆでこぼします。

トンソク（足）
ゆでたものが売られていますが、使うときはゆでてアク抜きをします。沸騰湯で1時間ほどゆでたあと、ねぎやしょうがの皮とともにさらに１～2時間ほどゆでます。

■鶏内臓の下ごしらえ

きも（心臓・肝臓）
心臓と肝臓が、ついたまま売っていることが多いようです。心臓と肝臓を切り離し、心臓は黄色の脂肪をそぎ取り、縦半分に切って血のかたまりを包丁の先でかき出して洗います。冷水につけて、血抜きをしてから調理します。　
肝臓は流水で洗うか、臭みが気になるなら冷水に30分くらいつけ、血抜きをします。　
香辛料や、にんにく、ねぎ、しょうがなどの香味野菜といっしょに調理するとレバー臭さが気になりません。

鶏の心臓は縦半分に割り、血を除く。

すなぎも（筋胃）
料理書では砂肝と書くことが多いようですが、筋胃といわれるように筋層の発達した部位です。　
青白い皮のような部分はかたいので、包丁の先を入れてそぎ取ります。クセがないのでさっと洗うだけで充分です。

すなぎもは青白い部分をそぎ取る。