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一口に「いため物」といっても、じつに多種多様です。それぞれのいため物にはどのような部位や形態が向くのでしょうか。 |
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■基本的にはどんな部位でもいため物に向く
牛・豚・鶏の種類や部位によって肉質はそれぞれ異なりますが、基本的にはどの部位もいため物に向きます。
とはいうものの、部位によって歯ごたえのあるもの、やわらかいもの、コクのあるもの、あっさりしているものとさまざま。
たとえばロースやヒレなど、素材の持ち味を生かしたい部位は、さっといために向きますし、骨つき肉や厚みのある肉は、いためる前に油通しをするなど、
それぞれの部位に合ったいため方があります。
肉の特徴をよく知って、おいしい肉のいため方をマスターしてみましょう。
■鍋の中で肉のうま味と香味野菜が一体となり、究極のおいしさが生まれる
肉を使った煮込み料理は、香味野菜と一緒にじっくり煮込むことで、それぞれのうま味が溶け合い、複雑でまろやかな深い味わいが生まれます。
このように、煮込み料理のおいしさは、ステーキのように肉そのものの風味を堪能する料理とは対照的に、肉だけでなく煮汁ごと堪能できるところにあります。
煮込み料理の代表格であるビーフシチューは、肉と香味野菜のうま味が煮汁によく溶け込んだ、奥深い味わいの料理であるといえます。
おいしい肉の煮込み料理を作るためには、部位の選び方や下ごしらえ、煮込みの段階で、それぞれコツがあります。それらをマスターして、おいしい煮込み料理を作ってみましょう。
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| 細切りにする場合は、薄切り肉を。 |
こま切れはそのまま使っても。大きい場合は食べやすい大きさにカットして。 |
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| 好みの厚さの薄切りや角切りにする場合はブロックを。 |
骨つき肉はいためてから蒸し煮にするなど、中まで火を通す。 |
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■この料理にはこの部位を
いため物料理のおいしさを極めるなら、それぞれの料理と相性のよい部位を選ぶことが大切なポイント。
ここでは代表的な料理をいくつか取り上げ、それぞれに合う部位をまとめてみました。
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料理名 |
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向く部位・形態 |
チンジャオチャオニューロースー
青椒炒牛肉絲
251kal |
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牛肉ももの薄切りを使用。肉の繊維に沿って切り、そのままいためる。細切りの場合、いためても肉の形がくずれない部位が向く。
同じももでも、うちももより少しかためのそともものほうが肉がバラバラにならずに歯ざわりがよい。 |
ホイコウロウ
回鍋肉
411kal |
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本格的には豚肉ばらのブロックを使用。かたまりのままゆでて余分な脂肪を落とし、薄切りにしていためる。
家庭では、ばらの薄切りをさっとゆでて使用するとよい。ばらなどの脂の多い部位を用いたほうがおいしく仕上がる。 |
八宝菜
272kal |
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豚肉もも、鶏肉などを使用。一口大に切って、いためる。八宝菜という名前に由来するように、肉・野菜・海鮮など種々の材料を取り合わせていためるため、
どちらかというと、他素材とうまく調和するクセのない部位向き。 |
鶏肉と野菜のいため物
265kal |
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どの部位でも合う。むねや、ささみなど脂肪の少ない部位は、いため物や揚げ物など油を使う調理に向く。
いため物でも、前菜風にさっぱりと仕上がる。また、冷めてもおいしい部位なのでお弁当などにもよい。 |
マーボーナス
麻婆なす
400kal |
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本場の中国では牛ひき肉(赤身)を使用するが、豚や鶏でもよい。それぞれ違った味わいに仕上がる。
鶏ひき肉だけでしょうがをきかせて、あっさり味の和風にしてもよい。 |
レバにらいため
214kal |
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豚レバーブロック、または薄切りを水にさらすなど下処理をしていためる。中華の場合は下処理に酒、しょうが、にんにくなどを使う場合もある。
ブロックの場合は、大ぶりに切って、カラリと揚げてからいためるとレバーのクセが気にならない。苦手な人は、薄切りや細切りにして、高温でいためると臭みがとんでよい。 |
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