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「いためる」とは、鍋や油を熱媒体として加熱する調理法です。
油を使うことで独特の風味と食感が生まれます。油はそのまま、あるいは食材から遊離してきた水とエマルジョンを作って、食材の表面を薄く覆うため、
食材の食感はなめらかになります。また、いためることで食材中の水分が減少すると同時に油がしみ込み、油の香味が付与されます。
また、油には食材が鉄板に焦げつくのを防ぐ役割もあります。油をひくと、食材と鉄板は油の薄い膜で隔てられるので、油の上でたんぱく質の凝固が起こり、
鉄板に焦げつきにくくなります。食材の中でも、特に肉のたんぱく質は鉄板への付着力が強いので、
鉄製の中華鍋やフライパンでいためる場合は油を多めに入れることが必要です。
| いため物に向く便利な中華調理道具 |
中華調理道具は、合理性を考えて作られたものが多いので、
家庭でもそろえておけば、いため物もワンランクアップします。 |
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フッ素樹脂加工いため鍋
中華鍋と同じ形でフッ素樹脂加工されているもの。高温でもから焼きはできない。
少量の油でも焦がさずにいためることができる。 |
中華鍋（片手、両手）
底が丸みを帯びているので火の回りがよく、混ぜやすい。鉄製は熱伝導がよく、使い込むほど油がよくなじんで焦げにくくなる。
片手と両手のタイプがある。いため物以外にも、揚げる、焼く、煮込む、ゆでるなどあらゆる調理に使える万能調理道具。 |
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五徳（ごとく）
中華鍋を安定させる道具。ガス台にのせて、その上に鍋をおく。火がまわりに逃げずに、火力を高める効果もある。
写真は後ろが凸型のもので、手前に火が回らず後ろに逃がすようにできているため、火力が強くても安全である。
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炸鏈（ザーレン）
鉄製の穴あきじゃくし。いため物の下ごしらえに多い油通しには、欠かせない道具。
特に刻んだ材料と肉（鶏のカシューナッツいためなど）を油通しする場合、一度にさっと引き上げるのに便利。 |
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