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おいしいいため物を作るには、火加減やいためる手順も重要なポイントになります。 |
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■火が弱い場合は2回に分けていためる いため物は、短時間で均一に材料を加熱することが重要です。いためる材料の量が多すぎると火が回りにくく、水気が出てしまいます。 家庭用のコンロは火力が弱めなので、4人分を一気にいためようとするとなかなか全体に火が回りません。 1回当たり150〜200ｇ（1人半〜2人分）を目安にするとよいでしょう。4人分なら2回に分けていためると失敗しにくく、プロの味に近づけます。 |
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■中華鍋は必ず油ならしをして焦げつきを防ぐ 中華鍋は表面に油をよくなじませてから使うようにします。そうすることで材料の焦げつきを防ぐことができます。 鍋を煙が立つくらいまで強火で熱して油を入れ、全体になじませます。これを、中国料理では油ならしといいます。少し煙が立ってきたら油をあけます。これがすんだら、 分量の油を入れていためていきます。 また、中華鍋と同じ形でフッ素樹脂加工タイプのものがあります。少量の油でも焦がさずにいためることができるので、油ならしの必要はありません。 油の摂取を控えたい人にはおすすめの調理器具です。 |
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■強火で、手早く！肉、野菜の順で いため物は、低温で長く加熱すると、材料本来の持ち味や食感が失われてしまうので、強火で一気に仕上げます。 肉と野菜をいためる場合、まず肉からいためます。野菜を先にいためると水気が出てしまうためです。 肉は焦げ目がつくくらいまで強火でいため、表面のたんぱく質を凝固させ、うま味成分の流出を防いでおきます。 また、どの面も均一に加熱されるように、手早くへらなどでかき混ぜたり、鍋を揺り動かしたりすることも大切です。 火が通りにくい骨つき肉や、厚みのある肉の場合は、油通し（130〜150℃の低温の油にさっと通す）することもあります。 |
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■肉の色が変わったら野菜をいため合わせる 肉にある程度火が通ったら、次に野菜を加え、強火で手早くいため合わせます。 できれば、材料を舞い上げるようにいためます。振りあおることによって水分をとばす効果があり、材料がベチャベチャになるのを防ぎます。 振りあおるのが難しい場合は、鍋を絶えず揺り動かすだけでも違います。 また、一気にいため上げられるように、火の通りにくい野菜はあらかじめ湯通しをして、予備的に加熱をしておくこともあります。 湯通しする場合は、たっぷりの湯に塩・酒・チキンブイヨン・油を少量ずつ加えます。 |
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■一気に仕上げてすぐ皿に盛る 最後にあらかじめ合わせておいた調味料を一気に加えて仕上げます。合わせ調味料は、鍋肌から回し入れるように加えます。 合わせ調味料にかたくり粉が含まれている場合は、時間がたつと沈殿してしまうので、よくかき混ぜてから加えるようにします。 でき上がってから、いつまでも鍋に入れておくと余熱で材料がクタクタになってしまいます。すぐに皿に盛ることも、コツのひとつです。 |
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