食肉に含まれるタンパク質の特徴は？

戦後、日本人の寿命が伸びたのは動物性食品の摂取増と大いに関連し、とくに食肉などの動物性タンパク質の摂取増加が脳卒中を激減させたといわれています（Q02）。
脳卒中などの脳血管疾患は、高血圧と深く関連します。高血圧は遺伝的素因に加え、食塩の摂取過剰と深くかかわりますが、タンパク質にはナトリウムを素早く体外に排出する働きがあります。とくに食肉に多いメチオニンや魚や内臓に多いタウリンなどの含硫アミノ酸は血圧降下作用があり、脳卒中を減らす効果があることが確認されています。また、タウリンにはコレステロールを胆汁酸の形で排泄する作用があり、動脈硬化の予防にも役立ちます。動物性タンパク質を食べる地域では血圧も安定し、心筋梗塞が少ないといわれます（Q74)。
動物性タンパク質は免疫力を高めますが、中でもリンパ球のNK細胞は、ガン細胞やウィルスに感染した細胞を排除し、とくにガンの転移を抑制する働きがあると注目されます。食肉のタンパク質は、豆や魚介類、卵、牛乳などのタンパク質と比べ、NK細胞をより活性化すると報告されています。
食肉のタンパク質には抗疲労作用もあるとされます。タンパク質の種類をさまざまに変えた餌をマウスに与え、強制的に泳がせるという実験では、食肉のタンパク質を添加した餌の群が一番バテずに長く泳ぐことができました。日頃、肉を食べるとスタミナが付くと感じることが、マウスの実験で証明されたといえます。 タンパク質の栄養価は必須アミノ酸のバランスと量に規定されます。必須アミノ酸の量が少なかったり、バランスが悪いタンパク質をいくら食べても、体内の化学反応に不可欠な酵素やホルモン、免疫機能などに十分利用されず、単にエネルギー源として使われ、尿中に排泄されがちといわれます。その点、食肉のタンパク質は必須アミノ酸をバランス良く豊かに含み、調理による損失もほとんどありません。しかも体内での吸収率が植物性タンパク質の84％に比べ、食肉など動物性タンパク質は97％と非常にすぐれています。

食肉タンパク質とストレスについてははQ16・Q27を、食肉のアミノ酸に含まれる生理活性作用についてはQ37を参照してください。