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■世界中で親しまれている、肉の煮込み料理 ポトフー、トリッパ、カレー、ボルシチ、角煮など、肉の煮込み料理は、世界各国で親しまれています。 「煮る」調理法は、材料に味をしみ込ませやすく、また、調味料の組み合わせ方しだいで多様な料理が楽しめるという特長があります。 特に「肉」の煮物は種類が実に豊富です。 煮方には、いくつか種類がありますが、肉の場合、部位や形態によって、じっくり煮込むのが向く場合と、さっと煮るのが向く場合があります。 かたい肉や大きめの肉は、弱火で長く煮込めば煮込むほど、肉のすじや結合組織がやわらかくなり、おいしさがふくらみます。 一方、やわらかい肉や薄切り肉は、中火で短時間でさっと煮て、肉のうま味を逃さないことがポイントになります。 ■鍋の中で肉のうま味と香味野菜が一体となり、究極のおいしさが生まれる 肉を使った煮込み料理は、香味野菜と一緒にじっくり煮込むことで、それぞれのうま味が溶け合い、複雑でまろやかな深い味わいが生まれます。 このように、煮込み料理のおいしさは、ステーキのように肉そのものの風味を堪能する料理とは対照的に、肉だけでなく煮汁ごと堪能できるところにあります。 煮込み料理の代表格であるビーフシチューは、肉と香味野菜のうま味が煮汁によく溶け込んだ、奥深い味わいの料理であるといえます。 おいしい肉の煮込み料理を作るためには、部位の選び方や下ごしらえ、煮込みの段階で、それぞれコツがあります。それらをマスターして、おいしい煮込み料理を作ってみましょう。
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