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肉のかたさ・やわらかさによって、それぞれ適した調理法があります。煮込み料理にはどんな部位が向くのでしょうか。 |
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肉のかたさややわらかさは、牛・豚・鶏といった種類によって、また部位によって異なりますが、
一般的に、すじが多くきめが粗い部位は、肉質がかためです。
かたい肉は長く煮込めば煮込むほどやわらかくなります。しかし、やわらかい肉は、長時間煮ると逆にかたくなってしまいます。
ここでは、じっくり煮込むのに向く部位を中心にご紹介します。 |
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■牛 牛肉は、比較的、かたい部位とやわらかい部位の違いがはっきりしています。テールやタンは、煮込み料理によく用いられます。   |
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■豚 牛肉に比べると、部位ごとのかたさにあまり差はなく、どの部位も広範囲に利用できます。 豚内臓のヒモ、ダイチョウは「もつ煮」や「もつ鍋」の材料に。また、沖縄料理の「足ティビチ」はトンソクを煮込んだもの。   |
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■鶏 鶏肉は、手羽やかわなどはこってり煮に、むね肉はさっぱり煮に向きます。 また、骨つきのぶつ切り肉の煮込みは、独特のうま味が楽しめます。  |
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