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肉のかたさ・やわらかさによって、それぞれ適した調理法があります。煮込み料理にはどんな部位が向くのでしょうか。


肉のかたさややわらかさは、牛・豚・鶏といった種類によって、また部位によって異なりますが、 一般的に、すじが多くきめが粗い部位は、肉質がかためです。 かたい肉は長く煮込めば煮込むほどやわらかくなります。しかし、やわらかい肉は、長時間煮ると逆にかたくなってしまいます。 ここでは、じっくり煮込むのに向く部位を中心にご紹介します。
 

指導
服部栄養専門学校
関口智幸先生

■牛
牛肉は、比較的、かたい部位とやわらかい部位の違いがはっきりしています。テールやタンは、煮込み料理によく用いられます。



煮込み料理に向く部位

■豚
牛肉に比べると、部位ごとのかたさにあまり差はなく、どの部位も広範囲に利用できます。 豚内臓のヒモ、ダイチョウは「もつ煮」や「もつ鍋」の材料に。また、沖縄料理の「足ティビチ」はトンソクを煮込んだもの。



煮込み料理に向く部位

■鶏
鶏肉は、手羽やかわなどはこってり煮に、むね肉はさっぱり煮に向きます。 また、骨つきのぶつ切り肉の煮込みは、独特のうま味が楽しめます。


煮込み料理に向く部位






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