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おいしい煮込み料理を作るためには、下ごしらえをきちんとしておくことも大切です。 |
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■かたまりの肉にはたこ糸を、カットするなら大きめに 大きいかたまり肉でも、長時間煮込めばやわらかくなるので、好みの大きさで煮込むようにします。 かたまりで煮込むときは、煮くずれを防ぐためにたこ糸をかけます。きつく締めすぎると火の通りが悪くなるので軽く締めるようにします。 角切りにする場合は、均一に火が通るように同じ大きさに切りそろえます。煮汁に肉のうま味が溶け出るのを最小限にとどめるために、大きめの角切りにします。 |
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■脂身は好みで加減してカットする 肉の脂肪は、料理全体をまろやかな口あたりにし、おいしさをふくらませてくれます。 肉の脂身は、煮込むと、濃厚でとろりとしたやわらかさを楽しむことができますが、多く用いるほど料理全体の濃厚さが増します。 好みで脂身を切り落としてから煮込むなど調節しましょう。
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■調味液に漬け込むと肉がやわらかくなる かたい肉やクセの強い肉などは、マリナード（marinade：漬け汁）に漬け込んでから煮ると、肉がやわらかくなり、 香りや風味もプラスされるのでクセもやわらぎます。マリネした肉は、冷蔵庫で12時間以上漬け込むとよいでしょう。 ビーフシチューのマリナードには、赤ワインやにんにく、香味野菜などが使われます。漬けたあと、肉を取り出し、ペーパータオル等で水けをふいてから使用します。 赤ワインのマリナードは、こしてシチューに加えたりします。 |
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■肉の表面全体を焼き、うま味を封じ込める 肉のうま味は煮汁に溶出しやすい特徴があります。ブイヨンや鶏がらスープを作る場合はこの特徴を生かせますが、 煮込み料理のように肉のおいしさもそのまま堪能したい場合には、肉のうま味を逃さない工夫が必要です。 そのためには、肉の表面全体を焼きつけ、表面のたんぱく質を凝固させてしまいます。薄い膜を作ることで肉汁の流出を防ぎます。 |
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■煮込みには、厚手で、深いふたつきの寸胴鍋を かたい肉をゆっくり煮込むには、口径が短く、深さがある寸胴鍋が適しています。 容積に比べて、表面積が少なく、深さもあるため、材料への火あたりがやわらかく長時間の煮込み料理に最適です。 また、煮汁のむだな蒸発を防ぎ、熱源の効率をよくするためにも、ふたがきっちり閉まるものを選びます。 鍋の大きさは、大きすぎると煮汁の蒸発量が多く、煮汁がなくなって焦げつきのもとに。小さすぎると材料がギッシリで、材料への熱の浸透が遅く、 煮え方にムラができてしまいます。 |
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■「煮込み」の煮汁の量は、材料が充分に浸るくらいに 肉がやわらかくなるまでじっくり煮込む間、煮汁は絶えず蒸発しています。その蒸発量を考慮し、煮汁の量を決めます。 煮込みの場合、煮汁の量は、材料が充分浸るくらいの量を目安とします。材料の60〜100％と考えておけば大丈夫でしょう。 |
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