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■肉そのものの味が楽しめる代表的な肉料理・ステーキ ビーフステーキは、適度な厚さにカットした牛肉を焼いた料理のこと。肉そのものの風味が楽しめるシンプルな料理だからこそ、 肉の選び方から下ごしらえ、焼き方の全過程でこだわりたいものです。 部位として代表的なものにロインと呼ばれる部分があり、リブロイン（リブロース）、サーロイン、テンダーロイン（ヒレ）からなります。 ロインの中でも、サーロインは、サー（Sir：卿）の称号がついたと言われるほど肉質や風味がよい部位です。 また、ヒレは、フランス語のfilet（フィレ）が語源とされ、やわらかで上質です。しかも、部分ごとに呼び名があるほど味わい深い部位なのです。 特に、シャトーブリアンと呼ばれる部分は極めつきで、きめが細かく、形がよいため珍重されています。 |
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■肉のうま味やこく、香りが引き立つステーキを焼いてみましょう 肉のおいしさは、あの独特のうま味とこく、焼いたときの香ばしい香りにあると言えるでしょう。 肉のうま味の主な成分は、グルタミン酸とイノシン酸です。この２つは相乗作用があるので、肉独特の深い味わいが生まれます。肉のこくには、 脂肪のなめらかさが関係しています。 また、煮たり焼いたりしたときに生じる香りは、肉に含まれるアミノ酸や糖質がもたらします。これらを加熱することにより化学的な結合（反応）が起こります。 これをアミノカルボニル反応といい、独特の香ばしさが生まれます。 こういった肉のうま味とこく、香りを充分に楽しめる肉料理は、やはりステーキです。肉のうま味や香りが生きる調理のコツをマスターして、 おいしいステーキを焼いてみましょう。  
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