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ステーキは、好みの焼き加減が楽しめます。どの焼き加減でも、焼き方の基本は同じです。 |
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ビーフステーキは、好みの焼き加減が楽しめる料理です。焼き加減には、生焼きのレア、充分に火の通ったウェルダン、
その中間のミディアムの３つがあります。さらに細かく分けると、レアとミディアムの中間のミディアム･レアがあります。
実験による加熱時間と内部温度
「内部温度75℃以上で1分間」までの時間は、もものほうが2分30秒ほど長く時間がかかりました。
サーロインはももに比べて脂肪が多く、水分が少ないため熱伝導がよくなったことなどが考えられます。
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■牛肉の焼き加減と内部温度
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●レア（英）rare
ブル（仏）bleu
内部温度55〜65℃以下 |
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表面は焼けているが、中は生の状態。中は鮮紅色で肉汁が多い。 |
●ミディアム･レア（英）
medium rare
セニャン（仏）saignant
内部温度約65℃ |
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レアよりは火が通っているが、肉の中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がうっすらとにじみ出る。 |
●ミディアム（英）medium
ア・ポワン（仏）a point
内部温度65〜70℃ |
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中心部はちょうどよい状態に火が通っており、薄いピンク色。切ると肉汁が少ししか出ない。 |
●ウェルダン（英）well-done
ビヤン・キュイ（仏）
bien cuit
内部温度70〜80℃ |
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表面も中も充分に火が通り、褐色で灰色がかっている。肉汁は少ない。 |
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■網焼き・フライパン焼きによる栄養成分の変化
●肉を焼くことで、脂質やたんぱく質などの栄養成分は、どのように変化するのでしょうか。
網焼きでもフライパン焼きでも、肉の脂質が加熱によって溶け出すので、エネルギーや脂質が減少します。特に、サーロインの場合、網焼きでは18％、
フライパン焼きでは11％エネルギーが減少しました。
（当センター実施事例）
●牛肉の部位別に見る網焼き・フライパン焼きによる栄養成分の変化
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※いずれも乳用種去勢１検体のデータ |
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