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良質の肉を選び、下ごしらえもすんだら、あとはおいしく焼き上げるだけです。 |
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■最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める
肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。
肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。
短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、
せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。
また、焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼きます。
ある程度焼けたら、肉を裏返して、同様に焼きます。フライパンにたまっている油を肉の表面にかけながら焼きましょう。
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■加熱によるたんぱく質の変化と食肉のやわらかさ
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食肉のたんぱく質は、球状たんぱく質、繊維状たんぱく質、結合組織たんぱく質の３種のたんぱく質からなっており、
その構成比率はおおむね２：６：２です。これらは熱に対しそれぞれ違った変化を見せますが、内部温度が５０℃くらいのときが球状たんぱく質が変性しておらず、
繊維状たんぱく質が少し変性し、結合組織たんぱく質も収縮する前で食肉がいちばんやわらかな状態です。
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出典 Health&Meat'98より改編
『肉食の文化と調理科学』
大妻女子大学家政学部食物学科教授 下村道子 |
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■火を調節しながら焼かないとおいしく焼き上がらない
肉は最初は強火で焼きますが、ずっと強火で焼いていると、表面のたんぱく質の凝固の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げ、
かたくなりすぎてしまいます。
肉の表面にこんがりと香ばしい焼き色がついてきたら、火を弱めて焼くようにしましょう。
粉雪が降るように、きめ細かくふりましょう。
失敗例 |
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成功例 |
| 中が冷たいままで表面が焦げた例。 |
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表面が焦げずに中まで温かくなった例。 |
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| 溝の入った鉄製のパン。肉に格子状の焼き目をつける。溝に余分な油が落ちるので、表面が乾いた状態で、香ばしく焼き上がる。 |
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