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■網焼き タン焼きや焼きとりは、少々煙たくても網焼きがいちばんです。牛肉のみそ漬けもさっと網焼きにするとおいしいものです。 ●厚みを均一に 火が通りやすいように、タンは２〜３mm厚さに切ります。鶏もも肉は厚みを少し切り開いて均一に薄くします。 切らずに１枚で焼けば、返す手間が１回ですみます。ひと口大に切って焼くなら、金串に刺し連ねます。竹串では焼け焦げてしまいます。 ●皮から焼く 網をよく焼いてから、肉をのせます。鶏肉は皮から焼くのがコツ。脂がほどよく焼け落ちるので、エネルギーが気になる人にはおすすめの調理法です。 ただし、脂が燃えることがあるので注意が必要です。 塩をふったり、タレ焼きの場合は肉にほぼ火が通ったところでタレをハケで塗って焼き上げ、好みで七味や粉ざんしょうをふります。 |
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■オーブン焼き 肉内部への熱の伝わり方がゆっくり穏やかなため、肉本来の味が楽しめるのが、オーブン焼き。ローストビーフのやわらかさは格別です。 たこ糸をかけるのは形をよく焼くため ●整形 ローストビーフにたこ糸をかけるのは、切り口をきれいな楕円形にしたいからです。心持ちしめぎみに巻きます。 丸鶏でローストチキンにする場合は、そのままで焼くとももや手羽が動いて先が焦げてしまうため、たこ糸で固定しましょう。 ●オーブンシート 最近の天板は焦げつきにくい材質になってきていますが、肉から溶け落ちる脂で、洗うのが大変なことがあります。 オーブンシートを敷いておくと、あと片づけがラク。脂が下に回らないように、縁を折り上げておきます。 前もって適温に温める ●適温に予熱 ローストビーフを焼く適温は200〜220℃、スペアリブのオーブン焼きは180℃くらい。前もってその温度に温めておくことが予熱です。 電気とガス、オーブンの大きさで差はありますが、200〜220℃に予熱するのに５〜10分はかかります。 ●肉の中心温度 ローストビーフを好みの焼き加減に焼くのはむずかしいもの。適温を守って時間どおりに焼いても、切ってみるとレアすぎたり焼きすぎのことがあります。 肉が室温にもどっていなかった、オーブンの広さに対して肉が小さすぎたり大きすぎたなど、原因はいろいろあります。 確実、安心のために、ミートサーモメーターを奮発しましょう。肉の中心温度を測る専用の温度計です。肉に差し込んでおけば、レア、ミディアムがひと目でわかります。 |
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