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まずは、ステーキに合う良質の肉を選ぶことが大切。保存の方法にも気を配りましょう。 |
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■ドリップの出ていないつやのある牛肉を選ぶ 牛肉は、ドリップが出ていなくて、きめが細かく、しっとりとつやがあるものを選びましょう。 赤身の部分は、赤色が美しく、濃淡にばらつきのないものを選びます。重なっている部分が暗赤色の肉もありますが、いたんでいるわけではありません。 切ったばかりの牛肉は黒っぽい色をしており、空気に触れることで色素が発色するためで、心配いりません。 脂肪は白あるいは乳白色をしていて、赤身と脂身の境界がはっきりしているものを選びましょう。 また、肉は鮮度が大切です。買い物では、ほかの食料品を選んでから、最後に買うようにして、帰ったらすぐに冷蔵庫に保存しましょう。 |
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■やわらかく、きめの細かい部位がビーフステーキに最適 リブロースを使ったティーボーンステーキ、たたいた肉を玉ねぎに漬けたシャリアピンステーキなど、ステーキは使用する部位や、 調理法などの違いにより名称もさまざま。ステーキのおいしさを、存分に堪能しましょう。
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■肉は空気に触れないように包み、冷蔵庫か冷凍庫に保存 購入した牛肉を冷蔵庫で保存する場合、スライスは３日、ブロックは５日以内に使いきりましょう。 保存中に空気中の酸素で酸化され、風味が損なわれるので肉はラップに包みなおし、できるだけ空気を遮断します。 さらに保存用ポリ袋や容器に入れて保存するとよいでしょう。 肉を冷凍庫で保存する場合は、１か月以内に使いきります。必要なときに必要量だけ使えるように、小分けにして冷凍しておくと便利です。 肉は空気を抜きながらラップに包みます。さらにポリ袋を二重、三重にして包むか、ファスナーつきのフリージングバッグを利用しましょう。 |
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■冷凍した肉は冷蔵庫でゆっくりと解凍 冷凍した肉を解凍するには、冷蔵庫に移してゆっくりと解凍する方法がいちばん衛生的です。 また、完全に解凍してしまうとドリップが流出し、せっかくの肉のうま味が損なわれてしまいます。中が少し凍ったままの状態（半解凍）で調理するとよいでしょう。 冷蔵庫解凍は時間がかかるので、急ぐ場合は電子レンジ解凍で。
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