肉を焼く／下ごしらえのやわらかさ - 公益財団法人日本食肉消費総合センター

肉をおいしく焼き上げるために、焼く前の下ごしらえにもコツがあります。

■肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく
肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらず表面だけが焦げてしまいます。
肉は、焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくとよいでしょう。


冷蔵状態の牛肉赤身と脂身の境目がはっきりしている。		室温に戻した牛肉脂身が溶け、なめらかな状態。

■筋や繊維を切っておけば美しく焼け、しかもやわらか
肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱変性を起こし、縮みます。そのため焼き上がりの形や大きさが変わります。場合によっては、肉がそり返り、見た目が悪くなってしまいます。
これを防ぐために、焼く前には必ず肉の筋や繊維を、2～3か所切っておきましょう。脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切り目を入れます。こうすることでやわらかさも生まれます。
また、切り終わったら、形を整え、元の形に戻しておきましょう。

包丁で2～3か所切り目を入れる。

■塩・こしょうは焼く直前に均一にふる
肉の表面に塩をふることは、単に味つけになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。
塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。
また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなります。
ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになります。塩・こしょうは、焼く直前にふりましょう。
また、塩は均一にふらないと、内部への熱の伝わり方や、焼き色のつき方にむらが出て、美しく焼き上がりません。肉全体に均一に塩をふるコツは、やや高めの位置からふりかけることです。粉雪が降るように、きめ細かくふりましょう。

こしょう　英：Pepper（ペッパー）　仏：Poivre（ポワブル）
コショウ科の実から作られるスパイス。黒、白、赤などがある。黒は未熟な実を黒くなるまで乾燥させたもので、辛みと芳香が強い。白は完熟した実の外皮を除き乾燥させたもので、黒に比べて辛みも芳香もマイルド。赤は、赤く熟した実を乾燥させたものと、別種のポワブルローズと呼ばれるものがある。肉料理と相性がよいのは黒で、粗びきを使うと、さらにスパイシーに仕上がる。

塩を均一にふる。
細かい状態の塩をふるとよい。

こしょうをふる。
できればひきたてのこしょうで。